Уроженка Ивано-Франковска Светлана Викс, пожалуй, знает о пельменях все. Она рассказывает, что их приготовление отнимает много сил и времени, но имеет и свои плюсы. Например, можно сравнить лепку пельменей с медитацией и даже психотерапией.
Конечно, обольщаться не стоит. Настоящие домашние пельмени требуют немало времени и некоторой сноровки, которая, впрочем, дело вполне наживное. Поэтому, если вы все же решились совершить маленький подвиг и побаловать родных и друзей настоящими самолепными пельмешками, думайте о результате, а не о том, сколько работы вас ждет впереди, иначе рискуете отложить дело, даже не начав.
Для начала нужно замесить тесто. Поскольку оно должно быть очень крутым, иначе пельмени просто расползутся, его замес напоминает больше силовые гимнастические упражнения, чем кулинарные опыты. Однако, Светлана предлагает видеть во всем свои плюсы. «Более того, это своего рода снятие стресса, психотерапия», — замечает она.
А еще лепку пельменей можно превратить в столь модные нынче посиделки на кухне. Тем более, что этот процесс не мешает ни увлеченной беседе, ни даже легкому оперетиву в виде бокала вина. А традиция приглашать друзей заранее, чтобы вместе приготовить совместный обед или ужин, уже давно укоренилась среди наших современников.
Светлана рассказала, что прибегает к этой маленькой хитрости, когда друзья, которые обожают пельмени по ее рецепту, в очередной раз просят устроить пельменный вечер. Роли на кухне распределяются очень быстро и просто — мужчины готовят мясо, женщины месят тесто, и даже дети заняты делом, лепя из обрезков готового теста всякие фигурки.
Собственный рекорд Светланы составляет 700 пельменей, слепленных за один раз, причем, это ее личный результат. Хотя чаще украинка готовит такое количество при помощи друзей. Кроме того, чтобы приготовить столько пельменей, приходится потратить не менее, чем пол дня, поэтому за подобную кропотливую работу Светлана берется только по выходным. А вот магазинные пельмени хозяйка не жалует.
Лучше всего — вареные
Вообще, пельмени совершенно не украинское блюдо. Они родом из России. На родине Светланы из покон веков делают вареники, но, по сути, разница между этими двумя блюдами заключается лишь в форме.
Вареники — более плоские, напоминают маленькие пирожки с мясом, а вторые — круглее и пышнее. Современные люди привыкли к тому, что если пельмени, то обязательно с мясом. Все остальное принято именовать варениками, однако и у тех и у других начинка может быть какая угодно, мясная, картофельная, капустная, а порой, наоборот — сладкая, из вишни или творога.
Причем, нигде на Украине нет совершенно одинаковых рецептов вареников — в каждом городе и каждом доме они будут иметь свой, особенный вкус. Порой, даже соседки готовят совершенно разные вареники. Отличия могут быть не только в начинке — кто-то любит маленькие формы, а кому-то подавай вареники размером с ладонь, как в сказках Гоголя.
Ну и, конечно, как пельмени, так и вареники принято готовить именно отварными. «Жарить пельмени — это, по-моему, изобретение эстонцев», — признается Светлана. На Украине на сковороду кладут только те пельмени, которые были сварены вчера, и их нужно разогреть.
Хотя обычно хозяйки лепят столько пельменей, чтобы съесть их за один раз, либо излишек оставляют в сыром замороженном виде на потом.
Светлана предложила несколько своих рецептов на выбор, но заранее предупредила, что единственно верного рецепта для приготовления этого замечательного славянского блюда не существует, поэтому, в рамках рецептуры, экспериментировать может любая хозяйка.
Капустные пельмени
Для начала, следует помнить, что воздушного теста можно добиться, просеив муку через сито. Еще одно необходимое условие — для замеса теста обязательно использовать только холодную, даже ледяную воду. После этого начинается сам процесс — тесто необходимо тщательно перемешать до состояния плотности и однородности. А начинка, сладкая она или мясная не должна истекать соком, чтобы тесто при варке не разошлось — для этого есть свой маленький секрет, если начинка у вас сочная сама по себе, туда тоже можно добавить немного муки для вязкости.
Светлана не отдает предпочтения какому-то конкретному виду пельменей или вареников. «Все они хороши! Но все-таки самые вкусные — с начинкой из кислой капусты», — все же признается украинка после недолгих раздумий. Для такого рецепта очень важно правильно подготовить начинку — квашеную капусту сначала нужно потушить, а потом пожарить вместе с луком и дать стечь жидкости.
Есть еще интересные рецепты с грибами, гречкой и петрушкой, но с ними выходит больше возни, хотя результат неизменно радует отменным вкусом. В этом случае, главные ингредиенты сперва отвариваются, а затем их заправляют солью и перцем, после чего прокручивают через мясорубку.
Рецепт
Тесто для пельменей и вареников
Примерно на 100 штук
• 0,5 кг пшеничной муки
• 1 яйцо
• 200–250 мл холодной воды
Просейте муку горкой на рабочую поверхность. Посреди горки сделайте ямку и разбейте в нее яйцо. Разомните яйцо с мукой, потихоньку добавляя воду. Очень тщательно разомните массу! Руками месите тесто до тех пор, пока не получится упругий и плотный шар.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам, оно должно быть таким плотным, чтобы его можно было резать, как масло, — тогда при варке пельмени не развалятся.
Затем присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто на длинные колбаски. Берите тесто по частям, а остальную массу накрывайте полотенцем, чтобы тесто не подсохло. Порежьте колбаску из теста на кусочки и пальцами разомните их на столе. Раскатайте их скалкой, чтобы получились круглые колесики, которые не должны быть слишком тонкими.
Выложите на середину каждой лепешки начинку и пальцами плотно защипите края. Если вы готовите пельмени, то затем соедините уголки и сильно защипите их, вареники следует оставить в виде маленького пирожка, полумесяца.
Можно воспользоваться и формой для приготовления пельменей, но это не даст особой экономии времени. Кроме того, потом все равно нужно будет проверить, хорошо ли скреплены края пельменей. Готовые пельмени накройте тканью, чтобы они не подсохли перед варкой.
Дайте воде закипеть — для варки мясных пельменей в воду можно добавить горошины черного перца, лавровый лист и соль. Положите пельмени или вареники в кипящую воду. Время от времени помешивайте, чтобы они не слипались. После того, как пельмени всплывут на поверхность, варите их еще 3-4 минуты, а затем откиньте на сито.
Смешайте пельмени или вареники с топленым маслом, к соленым добавьте перец и зелень, а к сладким — сахар. Неотъемлемым спутником тех и других является сметана. Мясные пельмени можно подавать с соевым соусом или тертым сыром пармезан, к картофельным вареникам хорошо подойдет копченый бекон, пожаренный с луком.
Вместо топленого сливочного масла можно использовать растительное масло. Объем начинки рассчитайте в соответствии с объемом теста.
Мясная начинка
• 35% говяжьего фарша
• 30% свиного фарша
• 25% бараньего фарша
• 3 средние луковицы на 0,5 кг фарша
• по вкусу соль и перец
Перемешайте разные сорта фарша, натрите в массу лук. Заправьте солью и перцем. Перемешайте, а затем вымесите фарш, чтобы получился плотный мячик — он не должен быть жидким. Ложкой выложите начинку на кружочки теста.
Картофельная начинка
• вареный картофель
• лук
• по вкусу соль и перец
Пожарьте лук, выпарив из него жидкость. Добавьте лук в кастрюлю с отварным картофелем, заправьте солью и перцем. Смешайте и взбейте картофельную массу в пюре. Ложкой выложите ее на кружочки теста.
Ягодная начинка
• мороженая черника, вишня или другие ягоды
Выложите ягоды на кружочки теста без каких-либо добавок. Сахар вместе с топленым маслом добавьте при сервировке.
